Il Canaiolo – Solisti in Penombra

Il primo vitigno che ho deciso di approfondire è il Canaiolo. Si tratta di un’uva molto famosa, che è conosciuta principalmente per la sua presenza all’interno dell’ uvaggio del Chianti originale, targato Bettino Ricasoli. Fu proprio il “Barone di Ferro”, nel 1870, a menzionarla come uva in grado di assistere il Sangiovese nella produzione di vini dalla pronta beva, perciò adatti al consumo quotidiano. Egli la concepiva come un’uva lieve e femminile, che aveva il ruolo di stemperare la durezza e la rusticità del Sangiovese, senza toglierli i classici sentori di violetta e ciliegia che da sempre lo caratterizzano. Ancora oggi l’uva Canaiolo viene utilizzata per ingentilire alcuni Chianti e Chianti Classico, in quella che ormai è divenuta una ricetta approvata dalla storia e dai mercati globali, per la quale non è affatto scontato l’immaginarsi dei vini prodotti da Canaiolo in purezza. Lo spirito di ricerca di tanti piccoli produttori, spinti dalla loro voglia di creare prodotti unici e difficilmente omologabili, ha fatto emergere dall’ombra un’uva relegata al ruolo di comprimario, e ne ha messo in risalto i suoi tratti storicamente toscani. Caratteristiche lodate, già agli inizi del 1300 nel “Trattato dell’agricoltura” di Pier de Crescenzi (scrittore ed agronomo), il quale definiva l’uva “Canajuola”: “..bellissima uva e da serbare..”, dandole importanza e riconoscibilità. La sua unicità è legata anche al nome, il quale sembra derivare dal latino “dies caniculares” – i giorni della canicola – che sono il periodo di caldo che va dalla fine di luglio alla fine di agosto, durante il quale avviene l’invaiatura delle uve; in cui probabilmente il Canaiolo era la prima uva della zona a colorare la sua buccia. La sua diffusione è prevalentemente legata alla Toscana, dove viene titolato con svariati sinonimi quali: “Canaiolo nero comune” a Firenze, oppure “Calabrese” ad Arezzo o ancora “Uva fosca” in provincia di Grosseto fino a “Cacciuna nera” o “Caccione nero” nelle zone tra Prato e Pistoia. Esiste anche una sua versione bianca, chiamata appunto “Canaiolo bianco”, rimasta in pochissime zone e rarissima da trovare. L’importanza storico/alimentare del Canaiolo è testimoniata dal fatto che, per i contadini mezzadri, era l’uva designata a finire all’interno dell’impasto dolce che creava la schiacciata con l’uva; un dolce tipico, per il quale venivano selezionate le varietà con ridotta quantità di vinaccioli all’interno dell’acino.
Descrizione Ampelografica:
Foglia: piccola o media, quinquelobata ma talvolta anche trilobata.
Grappolo a maturità industriale: di grandezza media; di aspetto mediamente spargolo, tozzo o piramidale.
Acino: medio, subrotondo, di forma regolare.
Vinaccioli: in numero medio di 2-3 per acino; medio-grossi.
Fenologia:
Germogliamento: seconda-terza decade di aprile.
Fioritura: prima-seconda decade di giugno.
Invaiatura: fine terza decade di agosto.
Maturazione dell’uva: ultima decade di settembre, prima decade di ottobre.
Caratteristiche ed attitudini colturali:
Produzione: media od abbondante, costante nel clone di cui ci si occupa.
Resistenza alle malattie: resistenza normale ai comuni parassiti della vite; leggermente inferiore alla peronospora.
Le principali denominazioni in cui è consentito l’uso di questa varietà in Toscana:
DOCG
Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano.
DOC
Barco Reale di Carmignano, Colline Lucchesi, Maremma Toscana, Montecarlo, Rosso di Montepulciano, San Gimignano.
IGT
Alta Valle della Greve, Colli della Toscana Centrale, Costa Toscana, Toscano o Toscana.

Il Canaiolo porta alla creazione di vini dal colore rosso rubino intenso ma non opulento. I profumi floreali ricordano molto le rose rosse, mentre quelli fruttati la ciliegia. Solitamente presenta qualche lieve traccia di toni vegetali, che probabilmente richiamano la vigoria vegetativa della pianta. Al palato si presenta con un corpo medio e scorrevole, con tannini delicati e non invasivi, a volte può presentare un tenue riverbero erbaceo nel finale. Tendenzialmente dal Canaiolo vinificato in purezza si producono dei vini dalla pronta beva, con un caratteristico sapore di ciliegia abbinato ad una chiusura di bocca lievemente amaricante non molto persistente. Queste caratteristiche rendono i vini ottimi per l’abbinamento con i piatti della tradizione contadina come i fagioli lessi o alcune deliziose versioni di coniglio in umido, tipiche della campagna toscana.
TO BE CONTINUED…

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